RAMEN-CHUELO "VIÑA AB" AHUMADO EN COCKTELERA


MALALLAMA SOUL FOOD

PACIFICO 38 | Málaga capital

Ingredientes


INFUSION DE CARABINERO: CARABINERO 5 UND, AGUA MINERAL 0,5L, SARMIENTOS20G, CITRICOS DE LA AXARQUIA: MADARINA Y POMELO DEL GUADALHORCE FERMENTADOS 1 UNIDAD DE CADA, LIMA 0,5, JENGIBRE 0,5G,CITRONELA0,5G, GALANGA 0,2 Y A.O.V.E OLEOESTEPA 10G, SAL FINA. CONCENTRADO SHOYU: SALSA DE PESCADO 10G, TOMATE DESHIDRATADO20G, SALSA PERRINS5GR, SOJA15G, VINO VIÑA AB 15G, AJO 2 UND Y A.O.V.E OLEOESTEPA 5GR. GUARNICION: LECHE EVAPORADA 10G, CARABINERO 1UND, CEBOLLETA 1 UND, VINAGRE MALAGA VIRGEN 10G, PATATA BABY 2UND, EDAMAME 4 UNDY ALMENDRA FRITA 20GR ACEITE SESAMO 3GR OTRAS NECESIDADES: 1 COCKTELERA 1 PIPETA DE HUMO LEÑA DE OLIVO 1 ESPETO DE CAÑA ARTESANO MINI

Salchichón tipo Málaga:

NO

Elaboración


ASAR CARABINERO CON UN POCO DE A.O.V.E OLEOESTEPA EN SARMIENTO LIGERAMENTE, ENVASAR AL VACIO Y COCINAR EN BAÑO MARIA 6H A 70º, INFUSIONAR CON LOS CITRICOS FERMENTADOS, LA GALANGA, EL JENGIBRE, LA CITRONELA Y LA LIMA SECA. MEZCLAR LOS INGREDIENTES DEL CONCENTRADO SHOYU EN FRIO Y RESERVAR. COCER LAS PATATAS BABY ENCURTIR CEBOLLETA EN MAQUINA DE VACIO CON VINAGRE MALAGA VIRGEN SEPARAR CABEZA DE 1 CARABINERO Y SOPLETEAR LA BASE POR LA PARTE DE LA CARNE EL CUERPO SOPLETEAR Y AHUMAR CON SARMIENTOS EN UN BOL COCER LOS EDAMAME FREIR ALMENDRA CON ACEITE DE SESAMO Y TRITURAR HASTA CONSEGUIR UN PRALINE. EJECUCION: EN UNA MINI PECERA REPOSADA SOBRE ARENA DE LA PLAYA EN UN BAMBU NATURAL: INTROUCIR GUARNICION;PATATA BABY AL MEDIO, EDAMAME 1 UNIDAD, CARABINERO PARTIDO EN DOS PELADO, ASADO Y AHUMADO EN SARMIENTO Y LA CEBOLLETA ENCURTIDA. INTRODUCIR EN LA COCKTELERA EL CALDO COLADO BASE TEMPLADO, ALIÑAR CON EL JUGO DE LA CABEZA ASADA, AHUMAR CON LEÑA DE OLIVO CERRAR EL SHAKER Y SHAKE IT. DOBLE COLADO SOBRE LA PECERA CON LA GUARNICION. ESTA TAPA ESTÁ INSPIRADA EN EL GAZPACHUELO VIÑA AB, NUESTRA INTENCIÓN ES UNIR EL CONCEPTO MALAGUEÑO DE SOPA CON EL JAPONES RAMEN, UTILIZANDO LA TECNICA DEL CHUPE PERUANO COMO NEXO DE CONEXION SUSTITUYENDO LA MAYONESA POR LA LECHE EVAPORADA QUE ADQUIRIRA EL COLOR CARACTERISTICO DEL GAZPACHUELO, RESTANDOLE GRASA AYUDANDO ASI A RECONOCER EL MAXIMO SABOR Y MATICES POSIBLES. QUEREMOS HACER ESTA TAPA COMO HOMENAJE A UNO DE LOS PLATOS POPULARES MAS RECONOCIDOS EN MALAGA, LLEVANDOLOS A NUESTRO TERRENO UTILIZANDO TECNICAS QUE NO PERJUDIQUEN AL SABOR Y RESPETANDO LA ESENCIA DEL PLATO QUE ES LA CLAVE DEL CONCEPTO DE NUESTRA CASA.