"Fabada de Verano" nuestro homenaje Andaluz, al plato Asturiano por excelencia.


KGB Málaga

C/Fresca 12, esq. Moreno Monroy | Málaga capital

Ingredientes


“Nuestro homenaje Andaluz, al plato Asturiano por excelencia” Para 6 personas Las Fabes… - 1 Frasco de alubias de 500 a 600 gms. - 1 Taza de caldo de Puchero - 2 ajos grandes rebanados en laminas gruesas - 3 a 5 pimientas negras, al gusto. - 3 Cucharaditas de pimentón de la Vera ahumado. Aceite de Fabada… - 2 Cucharadas de la Manteca Colorá, ya fundida. - ½ Taza de aceite de oliva suave. - 2 Cucharaditas de pimentón de la Vera ahumado. - 2 Cucharaditas de especie para Sobrasada. No utilizar la especie de chorizo, porque tienen químicos que fermentan. Guarnición… - 250 grs. de Lomo en manteca Colorá - 180 grs. de Salchichón de Málaga, un poco más curado de lo normal. - 180 grs. de Chorizo de Málaga, un poco más curado de lo normal o Chorizo Ibérico. - 180 grs. de Morcilla Ibérica de Ronda, un poco más curado de lo normal o Morcilla Achorizada. - Una ramita de perejil para decorar.

Salchichón tipo Málaga:

SI

Elaboración


Primero… Caldo de Fabada: Se pone a fuego lento el caldo de puchero con los ajos en laminas, hasta que reduzca a la mitad. Una vez reducido, se agregan las pimientas negras (ligeramente quebradas, aplastándolas con una cuchara sopera) y las 2 cucharaditas de pimentón de la Vera, se deja hervir un minuto; se tapa y se deja infusionar, hasta que enfríe. Se cuela. Aceite de Fabada: Se pone en un cazo el lomo en Manteca Colorá, a fuego muy bajo, hasta que se derrita la manteca por completo. Se escurre bien el lomo y se saca. Se cuela la manteca. En el mismo cazo se ponen 2 de las cucharadas de la manteca derretida, la ½ taza de aceite de oliva suave, las 2 cucharadas pimentón de la Vera y las 2 de la especie para Sobrasada. Se pone a fuego lento, un par de minutos hasta que comience a soltar una espuma muy suave. Se apaga. Se deja enfriar. Se cuela. Segundo… Las Fabes: Se les quita el excedente de gelificante natural, que se forma con la fécula de la propia alubia. Pero no todo, solo el excedente que queda en la parte superior del frasco. Se sacan las fabes a temperatura ambiente, sin miedo a que se rompan algunas, eso es bueno. Se agrega la ½ taza de caldo de fabada, ya templado. Y la ½taza de aceite de fabada, a temperatura ambiente. Se mezcla suavemente con movimientos envolventes, hasta que el gelificante y la pasta de las alubias rotas, quede integrado con el caldo y el aceite, formado una crema suave. Guarnición: Una vez que el lomo se enfría, ya escurrido. Se corta en dados pequeños. Lo mismo que se hace con el Salchichón, el Chorizo y la Morcilla, de preferencia estando fríos, para que se corten mejor y se dejan templar al medio ambiente. Emplatado… Se ponen las fabes en el fondo de una cazuela, se agregan 30 grs aprox. De cada uno de los embutidos. Lomo, Salchichón, Chorizo y Morcilla. Se cubre con una o dos cucharada del aceite de fabada, al gusto. Se sirve siempre a temperatura ambiente y se decora con una ramita de perejil. A disfrutar!!