Gambas al ajillo


Maroleum

C/ Pacífico 49 | Málaga capital

Ingredientes


Croqueta

Gel de leche de tigre

Tartar de gambon

Amaranto

Acedera

Salchichón tipo Málaga:

SI

Elaboración


Para la croqueta

Rehogamos el ajo picadito con un poco de AOVE, añadimos el perejil también picado, la tapioca y poco a poco el fumet hasta que la papioca quede completamente hidratada.

Vertemos una capa en moldes de 7x2.5cm, sobre ésta una tira de la gelatina de mayonesa y volvemos a cubrir con la tapioca. 

Dejamos enfriar. Tras esto rebozamos la croqueta con harina, huevo y el rebozado de pimentón. Reservar al pase.

Para la gelatina de mayonesa

Ponemos la hojas de gelatina a hidrata en agua fría.

Emulsionamos el huevo con el aceite y la sal hasta conseguir una mayonesa.

Calentamos el agua unos 50grados y disolvemos la gelatina en ella.

Vamos integrando éste agua en la mayonesa poco a poco y vertemos en el molde y dejamos solidificar en frio.

Para el fumet

Sofreímos las cabezas de gambas, el ajo y la cebolla hasta que quede bien tostado. Añadimos el agua y cocinamos en olla spress 30 minutos.

Para el rebozado

Cocemos el arroz hasta dejarlo muy pasado, escurrimos bien todo el agua y trituramos con la sal y el pimentón.

Estiramos en la bandeja de la deshidratadora y dejamos secar 10h.

Una vez seco trituramos hasta hacer polvo.

Para la leche de tigre

Picamos todos los ingredientes y dejamos macerar unos 3 minutos.

Para el gel de leche de tigre

Utilizaremos la leche de tigre colada y vamos integrando la goma Xantana hasta conseguir la textura deseada.